天草産 養殖岩牡蠣

 

岩牡蠣の殻のさばき方

【 前準備 】

牡蠣殻には海藻などの付着物がついている場合があります。流水でタワシなどを使ってよく洗ってください。
調理にあまり慣れてない方が牡蠣殻を素手のまま扱うのはお勧めできません。
牡蠣用ナイフ（バターナイフでも可）、手袋、新聞紙などを準備ください。
※ナイフを差し込む際、ペンチなどを利用すると比較的簡単に殻を開けられます。
 

【 捌き方1　―牡蠣殻にナイフを差し込む 】

牡蠣の平たい方を上、殻の細い（蝶つがい）方を左にして手袋した手で持つ。
または床など置いた新聞紙の上で固定する。
手でしっかりと握り、または新聞紙の上で牡蠣殻を手で安定させる。
反対側、殻の「合わせ目」にナイフの刃先を当て、力を入れながらグリグリと差し込んでみます。
ナイフが刺さったら奥まで入れずにテコの原理で上側の殻面に合わせて刃先を動かしながら、殻が少し開く程度にします。
※殻の合わせ目が分からない場合、ペンチで先の方を少し壊すとナイフの差込口が分かりやすくなります。
 
 

【 捌き方2　―貝柱をカットする 】

殻に隙間が空く程度になったら、牡蠣の上下の貝柱の内、まず上側の柱をカットします。
ナイフを差し込み、ゆらしながらそぐようにスライスします。
貝柱が切れたら殻を上下にゆっくりとこじ開けます。
殻が開いたら今度は身の底（下）にある貝柱をスライスして終了です。
身がはずれたら塩水（を作り）で洗います。殻の方も流水でしっかり洗ってください。
 

「日本さばけるプロジェクト」様サイトより岩牡蠣のさばき方動画をご紹介します。ご参考ください。